Ugnsbakade chimichangas med bönor, champinjoner och quinoa

Chimichangas är mjuka tortillabröd som fylls, viks ihop och friteras. Jag är dock inget större fan av att fritera mat som går att tillaga på andra sätt, så jag har därför valt att ugnsbaka/gratinera mina chimichangas istället. Förra gången jag gjorde chimichangas fyllde jag dem med ett smakrikt sötpotatismos och kryddiga bönor (se här). Den här gången valde jag istället att fylla de små tortillapaketen med en mustig röra bestående av bland annat bönor, champinjoner och quinoa. Det blev riktigt smarrigt. Vi serverade de välfyllda knytena med färska grönsaker, majskorn, mexikanskt böndipp, texas-cajunsås och en klick avrunnen fil (se recept här, här och här). 

Tips! Den goda fyllningen kan användas på andra sätt. Prova till exempel att ha den som ett vegetariskt alternativ till den vanliga tacofärsen eller som fyllning i burritos eller enchiladas. 

Ugnsbakade chimichangas med bönor, champinjoner och quinoa
ca 5 - 6 portioner
10 - 12 mellanstora mjuka tortillabröd
ca 3 dl riven ost till gratinering
Fyllning: 
1 dl quinoa
2 dl vatten till kokning
1 msk rapsolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
200 g skivade champinjoner, färska eller frysta
1 röd paprika
500 g krossade tomater
1 grönsaksbuljongtärning
ca 1 msk chipotlepaste (kan uteslutas)
1 - 2 msk chilipulver, ta mer eller mindre beroende på hur starkt du vill ha det (jag tog ca 1 msk)
1 tsk malen spiskummin
1 krm grovmalen svartpeppar
½  tsk torkade oregano
1 tsk kakaopulver
ca 400 - 500 g kokta svarta bönor (se här) alternativt 2 tetra eller normalstora burkar konserverade svarta bönor
Salt efter smak

Gör så här: 
Lägg quinoan i en trådsil och skölj den under rinnande kallt vatten. (Jag brukar dessutom hälla på kokande vatten och sedan skölja med kallt vatten en stund till). Låt quinoan rinna av och lägg den sedan i en kastrull. Tillsätt vattnet. Låt quinoan småkoka på svag värme i ca 15 minuter, tills grynen är mjuka. Ta av kastrullen från värmen och ställ undan den så länge. 

Sätt ugnen på 200 C och klä en ugnsfast form med bakplåtspapper. Skala och finhacka löken och vitlöken. Skölj, kärna ur och hacka paprikan. Hetta upp oljan i en stor stekpanna (med tillhörande lock). Ha i löken och champinjonerna och låt det steka på ganska hög värme i några minuter, tills vätskan som svampen ger ifrån sig har kokat bort. Tillsätt vitlöken och paprikan och låt det steka med några minuter. Tillsätt de krossade tomaterna, buljongtärningen, chipotlepasten, kryddorna, kakaon och bönorna (häll av konserverade bönor och skölj dem gärna under rinnande kallt vatten innan de används). Låt det koka upp. Sänk sedan värmen. Lägg på ett lock och låt röran småkoka på svag värme i ca 10 - 15 minuter. Rör ner quinoan. Blanda allt väl. Smaka av med salt och kryddor. 

Lägg ett tortillabröd på en skärbräda. Lägg ca 1 ½ dl fyllning i en sträng på mitten (se bild nedan). 

Vik in kortsidorna mot mitten. Vik sedan in långsidorna lite omlott, så att det blir som ett tätt litet paket. Lägg det med skarven nedåt i formen. Upprepa detta med resten av tortillabröden. Fyllningen räcker till ca 10 - 12 bröd (jag använde endast 8 bröd, = 1 paket, och frös in fyllningen som blev över). 

Täck formen med aluminiumfolie och ställ in den i mitten av ugnen. Grädda i ca 20 minuter. Ta ut formen ur ugnen. Ta av folien och ha på den rivna osten. Sätt tillbaka formen i ugnen igen (utan folie) och grädda i ytterligare ca 15 minuter, eller tills osten fått fin färg. Ta ut formen ur ugnen och låt chimichangasen vila en stund innan servering.