Pumpasoppa med spenat, kokosmjölk och currypasta

Den här läckra pumpasoppan bjöd vi på en kväll när vår äldsta dotter och hennes pojkvän var här på besök. Soppan blev mycket uppskattat, och till och med en pumpaskeptiker som jag tyckte att den var supergod. Vi käkade den något kryddstarka soppan med nybakade baguetter. Mums! 😋. Idén till receptet kommer från en härlig blogg, med vegansk/vegetarisk mat, som heter 'Cookilicious' (se här). 

Pumpasoppa med spenat, kokosmjölk och currypasta
ca 4 portioner
1 msk rapsolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 butternutpumpa à ca 1 Kg
1 - 2 tsk riven färsk ingefära
2 msk currypasta (jag tog 1 msk röd och 1 msk grön)
8 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
1 burk, à ca 400 ml, kokosmjölk
ca 200 g fryst bladspenat (gärna lite upptinad)
salt efter smak

Gör så här: 
Skala och finhacka löken och vitlöken. Dela pumpan och ta ur kärnorna. Skala pumpan och skär den i tärningar. Hetta upp oljan i en stor gryta. Ha i löken och låt den steka på medelvärme i ca 3 - 4 minuter. Tillsätt pumpan och låt den steka med i ca 5 minuter. Ha i vitlöken, ingefäran och currypastan och låt allt steka i ytterligare 1 - 2 minuter under omrörning. Häll i vattnet och smula ner buljongtärningarna. Låt det koka upp. Sänk sedan värmen under grytan så att det bara småkokar. Låt det puttra på svag värme i ca 30 - 40 minuter, tills pumpan är mjuk. Ta av grytan från värmen och mixa soppan slät (jag använde en stavmixer). Tillsätt kokosmjölken. Grovhacka spenaten och rör sedan ner den i grytan. Sätt tillbaka grytan på värmen igen. Låt soppan småkoka i ca 3 - 4 minuter. Smaka av med salt.