Zucchinisoppa med tomat, kokos och indisk krydda

 

Nu börjar zucchinisäsongen gå mot sitt slut. Det finns dock några exemplar kvar att skörda. Häromdagen hittade vi en bortglömd zucchini som hunnit växa sig rejält stor. Den fick bli huvudingrediens i en kryddig soppa. Enkelt och supergott! 😋

Zucchinisoppa med tomat, kokos och indisk krydda
ca 4 - 6 portioner
1 msk rapsolja
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
1 finhackad chilifrukt (kan uteslutas)
2 tsk finriven färsk ingefära
1 msk indisk krydda (se här)
1 kg zucchini
500 g krossade tomater
400 ml kokosmjölk (1 normalstor burk)
ev. 2 - 3 dl vatten 
2 ½ grönsaksbuljongtärningar
salt och grovmalen svartpeppar efter smak

Gör så här: 
Skala och hacka löken och vitlöken. Skölj och ansa zucchinin. Skär den i skivor eller tärningar. Hetta upp oljan i en gryta. Ha i löken och låt den steka på medelvärme i ca 5 minuter. Tillsätt vitlöken, chilin ingefäran och kryddmixen, och låt allt steka under omrörning i någon minut. Ha i tomaterna, kokosmjölken och zucchinin. Smula ner buljongtärningarna. Blanda allt väl och låt det koka upp. Sänk sedan värmen under grytan så att soppan bara småkokar. Lägg på ett lock och låt soppan puttra på svag värme i ca 40 - 50 minuter. Ta av grytan från värmen och mixa soppan slät. Späd med vattnet om du tycker att soppan är för tjock. Smaka av med salt och svartpeppar.