Rågbröd med surdeg

Det här surdegsbrödet har jag bakat efter ett recept i boken 'Bröd' av Jan Hedh. Det är ett jättegott rågbröd med knaprig skorpa. Receptet ger två ganska små limpor och de tar lång tid att baka, så jag brukar göra dubbel sats på en gång. Min man älskar bröd med knaprig skorpa så detta bröd brukar inte räcka speciellt länge här hos oss.

Jag brukar göra degen i en köksassistent. Det går naturligtvis att göra den för hand men jag orkar inte arbeta degen tillräckligt länge. Om du har jäskorgar så använd dem för då flyter inte bröden ut så mycket och de blir högre än vad mina blev.

Rågbröd med surdeg
Börja med att göra en surdeg på rågmjöl (se här), vilket tar ca 4 dagar.

Bakdag 1, fördeg eller polish:
3 g jäst
250 g (2½ dl) vatten, ca 24 grader varmt
250 g fint rågmjöl

Gör så här:
Häll vattnet i en bunke. Tillsätt jästen och vispa ut den i vattnet. Tillsätt mjölet och blanda allt till en slät smet. Täck bunken med plasfolie ller ett lock och låt den stå i rumstemperatur i 24 timmar. 

Bakdag 2: 
10 g jäst 
250 g (2½ dl) vatten, ca 24 grader varmt
600 g vetemjöl med hög proteinhalt t.ex. vetemjöl special eller manitoba cream
250 g rågsurdeg 
10 g honung  (jag tog 1 msk)
20 g havssalt  (jag tog 3 tsk vanligt salt)
Degen från dag 1

Gör så här: 
Häll vattnet i en bunke eller i assistentbunken. Tillsätt jästen och vispa ut den i vattnet. Tillsätt surdegen, degen från dag 1, honungen och vetemjölet. Knåda degen i 11 minuter på lägsta effekt i assistenten eller i minst 20 minuter för hand. Tillsätt saltet och fortsätt knåda 5-6 minuter med maskinen eller 10 minuter för hand. Lägg över degen i en lätt oljad plastlåda med lock (jag tog en degbunke). Låt den jäsa i rumstemperatur i 120 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden. 

Stjälp upp degen på en mjölad köksbänk. Dela den i två lika stora bitar. Forma dem försiktigt, utan att tryck ut luften, till avlånga bröd. Sikta lite fint rågmjöl i två jäskorgar (finns att köpa på t.ex. Maxi) och lägg i bröden med skarven nedåt. (Jag har inga korgar så jag lade mina bröd på en klädd plåt). Pudra på lite rågmjöl. Täck dem med en kökshandduk och låt dem jäsa i ca 75 minuter. 

Sätt ugnen på 250 C och sätt in en bakplåt eller en baksten. Stjälp upp bröden på plåten eller bakstenen och spruta in vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta. Grädda bröden ganska långt ner i ugnen i ca 5 minuter. Sänk sedan värmen till 200 C och spruta in mer vatten. 

Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter ca 10 minuter och upprepa sedan detta ytterligare två gånger under den totala gräddningstiden (detta görs för att få en knaprig skorpa på brödet). Den totala tiden i ugnen ska vara ca 60 minuter och brödet ska då ha uppnått 98 grader i mitten. Ta ut bröden och låt dem kallna på galler utan duk.