Enchiladas med bönor, majs och champinjoner

Enchiladas är en av våra absoluta favoriter när det kommer till Tex-Mexrätter. Denna variant, innehållande bland annat bönor, majs och champinjoner, var extra smaskig. Den var faktiskt helt i klass med två av våra andra enchiladasfavoriter, enchiladas med squash och keso samt enchiladas med tacokryddad keso, jalapeno och paprika (se recept här och här). Vi käkade de smarriga gratinerade tortillarullarna med färska grönsaker, lite tacosås och en klick mexikanskt böndipp (se här). Mycket gott! 😋

Enchiladas med bönor, majs och champinjoner
ca 4 - 6 portioner
8 mellanstora mjuka tortillabröd
1 ½ dl riven ost
lite matfett till formen
Fyllning: 
1 msk rapsolja
400 g färska eller frysta champinjoner
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1 röd paprika
1 tsk paprikapulver
1 - 2 krm chiliflakes
1 - 1 ½ tsk malen spiskummin
2 krm grovmalen svartpeppar
400 - 500 g kokta kidneybönor (se här) alternativt 2 tetror eller 2 normalstora plåtburkar med konserverade kidneybönor
1 liten burk majskorn à ca 150 g
½ - 1 tsk salt, eller efter smak
Sås: 
2 dl vatten
½ grönsaksbuljongtärning
3 msk tacosås
ca 1 msk hackad inlagd jalapeno, ta mer eller mindre efter egen smak
1 krm torkad oregano
1 pressad vitlöksklyfta
2 dl crème fraiche

Gör så här: 
Sätt ugnen på 225 C och smörj en ugnsfast form, som rymmer ca 2 liter, med lite matfett. 

Skala och finhacka rödlöken och vitlöken. Skölj, kärna ur och hacka paprikan. Jag brukar sedan göra på lite olika sätt beroende på om jag använder färska eller frysta champinjoner. Färska champinjoner steker jag direkt med löken i oljan i stekpannan i ca 4 - 5 minuter. Frysta champinjoner steker jag utan fett, på ganska hög värme, tills den vätska som svampen ger ifrån sig har dunstat, sedan tillsätter jag oljan och löken och fortsätter att steka i ca 2 - 3 minuter. 

Ha i vitlöken och paprikan och låt allt steka på svag till medelstark värme i ytterligare ca 6 - 7 minuter. Rör om då och då. Tillsätt kryddorna och låt dem steka med under omrörning i ca 1 min. Ha i bönorna (häll av konserverade bönor och skölj dem under rinnande kallt vatten innan de tillsätts). Mosa dem lite grovt med en gaffel. Låt dem steka med i ca 2 - 3 minuter. Häll av majskornen och ha i dem i stekpannan. Blanda allt väl. Smaka av med salt. Ställ undan fyllningen så länge.

Vispa ihop alla såsingredienser utom crème fraichen i en kastrull. Låt det koka upp och sedan småkoka i ca 2 minuter. Tillsätt crème fraichen och rör tills den lösts upp och blivit lite varm. Häll sedan lite av såsen i formen. 

Fördela fyllningen på tortillabröden (se bild nedan).

Rulla ihop bröden och lägg dem tätt i formen. Häll på resterande sås och tryck ned rullarna lite och strö på den rivna osten. Sätt in formen i mitten av ugnen och grädda i ca 15 - 20 minuter, eller tills osten smält och rullarna fått lite färg. Ta ut formen ur ugnen och låt den gärna stå en stund innan servering.