Enchiladas med chipotlebönor

Dessa enchiladas fyllda med en smakrik bönröra var supergoda och mycket mättande. Det skulle egentligen ha varit chipotle i adobosås i röran, men det hittade jag inte i affären så jag tog chipotlepaste istället. Jag hade också i lite ketchup och vinäger för att tillföra en smula syrlighet. Det blev finemang 👍. Vi toppade enchiladasen med tomatsalsa och en klick avrunnen fil (istället för crème fraiche). Dessutom hade vi färska grönsaker, nachochips och mexikanskt böndipp till också (se här). Mycket gott! 😋

Enchiladas med chipotlebönor
4 - 6 portioner
lite matfett till formen
1 pkt med 8 mellanstora tortillabröd
2 ½ - 3 dl riven ost
Enchiladasås: 
500 g passerade tomater
1 dl vatten
2 msk vetemjöl
2 tsk chilipulver
½ tsk torkad oregano
2 krm malen spiskummin
1 krm vitlökspulver
1 tsk kakao
ca ½ tsk salt
Bönröra:
1 msk rapsolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön paprika
1 tsk malen spiskummin
½ - 1 tsk chilipulver
2 - 3 msk chipotlepaste
1 msk ketchup
1 krm vitvinsvinäger
2 dl vatten
½ grönsaksbuljongtärning
2 tetror blandade konserverade bönor , ca 450 - 500 g sammanlagd avrunnen vikt, (jag tog Icas bönmix med kidney, borlotti och canellini) 
1 stor burk majskorn, à ca 340 g varav majs ca 280 g
salt efter smak (jag tog drygt ½ tsk)

Gör så här: 
Sätt ugnen på 200 C och smörj en ugnsfast form med lite matfett (formen på bilden är ca 19 cm bred, 28 cm lång och 4 ½ cm djup). Ställ undan den så länge. 

Vispa ihop alla ingredienser till såsen i en kastrull. Låt det koka upp under omrörning. Sänk värmen under kastrullen så att såsen bara småkokar. Lägg på ett lock och låt såsen puttra på svag värme i ca 10 - 15 minuter. Rör om då och då så det inte bränner fast. Gör under tiden bönröran. 

Skala och finhacka löken och vitlöken till bönröran. Skölj av paprikan. Kärna sedan ur den och hacka den. Hetta upp oljan i en stor stekpanna. Ha i löken och låt den steka på medelhög värme i ca 5 minuter. Tillsätt vitlöken och paprikan och låt det steka i ca 5 minuter. Ha i spiskummin och chilipulver och låt det steka med under omrörning i någon minut. Tillsätt chipotle, ketchup, vinäger vatten och buljongtärning. Låt det koka upp. Häll bönorna i ett durkslag och skölj av dem under rinnande kallt vatten. Låt dem rinna av. Ha sedan i dem i stekpannan. Mosa ca hälften av bönorna lite grovt med en gaffel och låt resten vara hela. Låt bönröran koka i ca 10 minuter. Häll av majsen och rör ner den. Smaka av med salt. 

Häll hälften av såsen i botten av formen. Fördela bönröran på tortillabröden och rulla ihop dem. Lägg dem tätt i formen med skarven ner. Häll på resterande sås. (Se gärna till att det kommer sås längst kanterna på formen och mellan rullarna så det blir lättare att dela på dem när de är klara). Sätt in formen i mitten av ugnen. Sätt in en tom plåt som täcker formen, alternativt täck formen med aluminiumfolie. Grädda i ca 15 minuter. Ta bort plåten eller folien och ta ut formen. Strö på osten på rullarna och sätt in formen i ugnen igen. Grädda, utan plåt/ folie, i ytterligare ca 10 - 15 minuter, eller tills osten smält. Ta ut formen ur ugnen och låt den stå några minuter innan servering.