Enchiladas med zucchini, paprika och fetaost

Igår tog jag hand om massor med zucchini. Jag grovrev cirka två kilo som jag delade upp och frös in i mindre påsar. Den frysta zucchinin kan jag sedan tina och använda under vintern, i t.ex. en god soppa. Jag passade även på att göra en sats biffar som jag tänkte att vi skulle äta till helgen (receptet på biffarna hittar du här). Den sista zucchinin fick bli huvudingrediens i en kryddig röra som jag använde som fyllning i enchiladas. Det blev verkligen kanongott! Vi käkade de smarriga rullarna med sallad, majskorn, tacosås, mexikansk böndipp (se här) samt en klick avrunnen fil (istället för crème fraiche). Mums! Detta kommer jag verkligen att laga fler gånger. 😊

Enchiladas med zucchini, paprika och fetaost
ca 4 portioner
Sås: 
1 msk olivolja
1 liten gul lök
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk chilipulver
½ tsk malen spiskummin
½ - 1 tsk torkad oregano
½ tsk salt
500 g passerade tomater
Fyllning: 
1 msk olivolja
1 gul lök
ca 800 g zucchini (ungefär 2 stycken normalstora)
1 röd paprika
1 pressad vitlöksklyfta
3 tsk chilipulver
1 ½ tsk malen spiskummin
knappt 1 krm malen kanel
1 - 1 ½ tsk torkad oregano
1 krm grovmalen svartpeppar
ca 1 tsk salt 
150 g smulad fetaost eller salladsost
Övrigt: 
8 mellanstora mjuka vetetortillas
1 ½ - 2 dl riven ost till gratinering
lite matfett till att smöra formen med
Till servering: 
sallad, tomater, gurka, majskorn, inlagd jalapeno, tacosås samt crème fraiche eller turkisk yoghurt 

Gör så här: 
Börja med att göra såsen. Finhacka löken. Hetta upp oljan i en kastrull. Ha i löken och låt den steka på svag till medelstark värme i ca 6 - 7 minuter. Tillsätt vitlöken, kryddorna och saltet, och låt allt steka under omrörning i någon minut. Häll i tomaterna. Lägg på ett lock och låt såsen puttra på svag värme i ca 20 minuter. Rör om då och då under tiden. 

Fyllningen: Hacka löken. Skölj av och ansa zucchinin. Skär den i små tärningar. Skölj av paprikan. Kärna ur den och skär även den i små tärningar. Hetta upp oljan i en stor stekpanna. Ha i löken och zucchinin och låt det steka på hög till medelhög värme i ca 10 minuter. Tillsätt paprikan och låt allt steka i ca 10 minuter till. Tillsätt vitlöken, kryddorna och saltet. Låt allt steka under omrörning i ytterligare 1-2 minuter. Lägg på ett lock, eller en bit aluminiumfolie, på stekpannan och låt röran puttra på svag värme i ca 8 - 10 minuter, eller tills zucchinin och paprikan är så mjuka som du vill ha dem. Smaka av. 

Smöra en ugnsfast form, som rymmer ca 2 liter, med lite matfett. Häll ca 1/3 av såsen i formen. Fördela zucchiniröran på mitten av tortillabröden och toppa med fetaosten. Rulla ihop bröden till rullar och lägg dem tätt i formen. Häll på resterande sås, se till att såsen kommer ner mellan rullarna också. Täck formen lite löst med en bit aluminiumfolie (folien får inte ligga an direkt mot rullarna för då fastnar den). Sätt in formen på gallret i mitten av ugnen och grädda i ca 20 minuter. 

Ta ut formen ur ugnen och ta bort folien. Strö den rivna osten över rullarna. Sätt in formen i ugnen igen och fortsätt grädda i ytterligare ca 15 minuter, tills osten smält och fått lite färg. Ta ut formen och låt den stå en liten stund innan servering.