Vegetariska enchiladas med mumsig fyllning

Dessa mycket mumsiga enchiladas bjöd jag renoveringsgänget på i helgen som var. Jag hade gjort dubbel sats av receptet, så det blev en hel långpanna med välfyllda rullar. Till rullarna serverades färska grönsaker, majskorn, inlagd jalapeno, tacosås och en klick crème fraiche. Det blev många byttor för maken att ta med. Jag undrar just vad grannarna tänker när maken kommer för avhämtning och en stund senare återvänder med disken. De kanske tror att vi har börjat bedriva någon slags illegal cateringverksamhet på helgerna 😉. 

Vegetariska enchiladas med mumsig fyllning
ca 4 portioner (bilden visar dubbel sats)
lite matfett till att smörja formen med
8 mellanstora mjuka tortillabröd 
2 - 3 dl riven ost till gratineringen
1 sats snabba refried beans (se separat recept nedan)
1 sats rödbetsfräs (se separat recept nedan)
1 sats enchiladasås (se separat recept nedan)
Till servering: 
crème fraiche, tacosås, inlagd jalapeno, majskorn samt valfria färska grönsaker.

Gör så här: 
Gör refried beans, rödbetsfräs och enchiladasås (allt går att göra i förväg och förvara i kylen upp till 3 dagar eller i frysen i upp till 3 månader). 

Värm upp ugnen till 200 C och smörj en ugnsfast form, som rymmer ca 2 liter, med lite matfett. (Jag gjorde dubbel sats av receptet och använde därför en långpanna). Lägg ca 1/3 av såsen i formen. 

Lägg ca 1/8 av bönröran på ett tortillabröd. Ha sedan på 1/8 av rödbetsfräset. Rulla ihop brödet och lägg det med skarven ned i formen. Upprepa hela proceduren med resterande bröd. Lägg brödrullarna tätt i formen. Fördela såsen jämnt över rullarna i formen. 

Ställ in formen i mitten av ugnen. Sätt in en tom plåt precis över formen, så att rullarna inte exponeras i ugnen. Grädda i ca 15 minuter. Ta bort plåten. Ta ut formen ur ugnen och strö på osten ovanpå rullarna. Sätt in formen i ugnen igen och grädda i ytterligare 10 - 15 minuter, tills osten fått fin färg. Ta ut formen och låt den gärna stå en stund innan servering. 

Snabba refried beans
1 msk olivolja 
1 finhackad gul lök 
1 finhackad vitlöksklyfta 
1 finhackad färsk chili
600 - 700 g kokta pintobönor, eller blandade bönor (se här) alternativt 3 stycken tetror eller normalstora plåtburkar med konserverade bönor (avhällda och avsköljda)
½ tsk malen spiskummin
2 - 3 tsk chilipulver
1 tsk paprikapulver
ca 2 - 3 dl vatten

Gör så här. 
Hetta upp oljan i en stekpanna. Ha i löken och låt den steka på medelvärme i ca 5 minuter. Tillsätt vitlöken och chilin och låt dem steka med, under omrörning, i ca 1 minut. Ha i bönorna och kryddorna. Mosa bönorna lite lätt med en gaffel och låt allt steka under omrörning i ca 2 - 3 minuter. Tillsätt vattnet, börja med den mindre mängden. Låt röran koka ihop och tjockna, under omrörning. Späd med mer vatten om du tycker att det blir för tjockt. Smaka av med salt efter tycke och smak. 

Rödbetsfräs
1 msk olivolja
ca 1 kg färska rödbetor
1 pressad vitlöksklyfta
½ dl tomatpuré
1 tsk malen spiskummin
½ tsk malen koriander
1 tsk chilipulver
1 krm grovmalen svartpeppar
ca ½ tsk salt, eller efter smak

Gör så här:
Skala rödbetorna och finriv dem. Hetta upp oljan i en stor stekpanna. Ha i rödbetorna och låt dem steka på medlhög till hög värme i ca 10 - 15 minuter. Rör om då och då så att det inte bränns vid. Tillsätt vitlöken, tomatpurén, kryddorna och saltet. Låt allt steka under omrörning i ytterligare ca 5 minuter. Smaka av. 

Enchiladasås 
1 msk olivolja
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk chilipeppar
1 tsk paprikapulver
½ tsk malen spiskummin
½ krm malen kanel (kan uteslutas)
500 g passerade tomater
ca 1 ½ dl vatten
½ tsk salt
1 krm grovmalen svartpeppar
½ tsk torkad oregano

Gör så här
Stek vitlöken i oljan på ganska svag värme i en kastrull. Tillsätt chilipepparn, paprikapulvret, spiskummin och kanelen. Låt allt steka under omrörning i ½ - 1 minut. Häll i tomaterna och vattnet. Tillsätt saltet, svartpepparn och oreganon. Blanda allt väl. Låt såsen puttra på svag värme, under lock, i ca 20 minuter. Smaka av.