Zucchinisoppa med kokos och curry

 

Zucchinitemat fortsätter. Dagens recept är en ljuvligt len och underbart god zucchinisoppa med kokos och curry. Vår yngsta dotter och hennes sambo fick varsin portion och de gav också högt betyg. Vi käkade ostmackor till soppan, vilket vi tyckte räckte för att vi skulle bli bli mätta och nöjda. En mycket mumsig vegetarisk vardagsmiddag 😋. 

Tips! Om du vill ha en matigare soppa, eller bara variera dig lite, kan du tillsätta några deciliter ärtor eller fryst ärtor, majs och paprikamix när soppan är mixad. Det kan också vara gott att ha i kokta kikärtor. 

Zucchinisoppa med kokos och curry
ca 4 portioner
1 msk rapsolja
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta

1 - 2 tsk finriven färsk ingefära
2 tsk currykrydda (jag använde min hemmagjorda, se här)

1 kg zucchini

400 ml kokosmjölk (1 normalstor konservburk)

6 dl vatten

2 svampbuljongtärningar

1 tsk sambal oelek (ta mer, eller mindre, efter egen smak)

Salt efter smak

Gör så här:

Skala och finhacka löken och vitlöken. Skölj och ansa zucchinin. Skär den i tärningar. Hetta upp oljan i en gryta. Ha i löken och låt den steka på medelvärme i ca 5 minuter. Rör om då och då. Tillsätt vitlöken, ingefäran och curryn,. Låt allt steka under omrörning i ytterligare någon minut. Tillsätt zucchinin, kokosmjölken, vattnet, buljongtärningarna och sambal oelek. Låt det koka upp. Sänk sedan värmen under grytan så att soppan bara småkokar. Lägg på ett lock och låt soppan puttra på svag värme i ca 20 minuter. Mixa soppan slät, med en stavmixer eller i matberedaren. Smaka av soppan med lite salt, om du tycker att det behövs.