Enchiladas med pintobönor & majs

Det är så härligt att det är fredag! På fredagar är jag ledig men inte sysslolös, för jag brukar passa på att tvätta (och baka ibland) så att det är gjort innan helgen. Det är alltid lika skönt när det är avklarat och det äntligen är dags att ta helgledigt. Som de flesta andra familjer runt om i landet så brukar vi ha fredagsmys med extra festlig mat, lite snacks (till maken) eller annat gott (till mig). Dessa underbart goda enchiladas är en perfekt inledning på en kväll i mysets tecken. 

Fyllningen innehåller bland annat pintobönor, vilket är en böna som jag faktiskt inte brukar använda så ofta men som passade alldeles utmärkt i den här maträtten. Bönorna fick helt perfekt konsistens och var jättegoda. De var faktiskt så pass bra att jag kommer att använda pintobönor fler gånger till denna typ av Tex-Mexmat. Receptet hittade jag på food.com. Vi serverade de smaskiga rullarna med tacosås, tärnad paprika, jalapeno, avrunnen fil, mexikanskt böndipp och nachochips. 

Enchiladas med pintobönor & majs
Fyllning: 
3 dl torra pintobönor
kallt vatten till blötläggning
6 dl vatten till kokning
1 gul lök
½ tsk lökpulver
½ tsk vitlökspulver
1 ½ tsk malen spiskummin
1 msk chilipulver (ta upp till 2-3 msk om du gillar riktigt stark mat)
ca 1 tsk salt
1 - 2 msk hackad inlagd jalapeno
1 burk majskorn à ca 300 g (ca 285 g avrunnen vikt)
Sås: 
3 dl vatten
250 g passerade tomater
2 msk vetemjöl
½ tsk lökpulver
1 krm vitlökspulver
2-3 krm salt
½ tsk paprikapulver
½ tsk torkad oregano
1 krm malen cayennepeppar
Övrigt 
8 mellanstora tortillabröd (jag använder vetemjölsvarianten)
ca 2-3 dl riven smakrik ost
Lite matfett till formen

Gör så här: 
Lägg bönorna i ett durkslag och skölj dem under rinnande kallt vatten. Lägg dem sedan i en bunke. Häll på kallt vatten så det täcker bönorna plus lite till. Ställ bunken i kylen och låt den stå där i ca 10 timmar (jag brukar låt den stå över natten). 

Häll av bönorna och lägg dem i en gryta. Häll på vattnet till kokning. Skala och hacka löken. Ha i den i grytan. Låt detta koka upp och sedan koka på svag värme i ca 2 ½ - 3 timmar. Mosa bönorna lite, men lämna några hela eller i större bitar. Smaksätt med kryddorna och saltet. Smaka av. Låt bönorna svalna. (Bönröran går att göra flera dagar innan och förvara i kylen eller frysen). Rör ner jalapenon och majskornen. 

Värm ugnen till 200 C. Smörj en form med lite matfett. Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull. Koka upp blandningen under omröring och låt den sedan koka på svag värme i ca 10 minuter. Smaka av. Häll lite av såsen i botten av formen. 

Fördela bönröran på tortillabröden. Rulla ihop dem och lägg dem tätt med skarven ner i formen. Häll på resterande sås. Täck formen med aluminiumfolie, se till att den inte ligger direkt mot rullarna för då kan de fastna. Grädda i mitten av ugnen i ca 20 - 25 minuter. Ta ut formen och ta av folien. Strö på den rivna osten. Grädda i ytterligare ca 15 minuter. Ta ut formen och låt den stå en stund innan serveringen.