Vegetariska enchiladas med bönor och spenat

Enchiladas är min favoritvariant av tex-mexmat. Det är inte bara galet gott utan också enkelt att variera eftersom de smarriga brödrullarna går att fylla med nästan vad som helst. Denna gång fyllde jag dem med bland annat bönor och bladspenat. Sedan täcktes de med en alldeles lagom kryddig enchiladasås och lite riven ost. 😋

Receptet på såsen och idén till fyllningen kommer från en väldigt trevlig amerikansk matblogg som heter 'Cookie and Kate' (se här). Där finns det massor med härliga recept med inriktning på hälsosam vegetarisk mat 👍. 

Vi käkande våra enchiladas med lite tacosås, majs, inlagd jalapeno och en klick avrunnen fil (istället för gräddfil eller crème fraiche). Dessutom hade vi mexikanskt böndipp och nachos till också. (Recept på tillbehören hittar du här och här)

Enchiladas med bönor och spenat
ca 4 portioner
8 mellanstora tortillabröd (1 förpackning à ca 320 g)
ca 2 dl riven ost
lite matfett till att smöra formen med
Sås: 
1 msk rapsolja
1 gul lök
2 msk tomatpuré
2 - 3 tsk chilipulver, efter smak 
1 tsk malen spiskummin
2 krm torkad oregano
½ tsk vitlökspulver
ca ½ krm malen kanel
1 krm grovmalen svartpeppar
5 dl vatten
2 msk vetemjöl
½ grönsaksbuljongtärning
1 tsk vitvinsvinäger
salt efter smak
Fyllning: 
400 g kokta mörka bönor, svarta, röda eller pinto (se recept här) alternativt 2 tetra eller 2 normalstora burkar med konserverade bönor
ca 350 - 400 g fryst bladspenat
1 röd paprika
2 - 3 msk hackad inlagd jalapeno
1 pressad vitlöksklyfta
1 dl tacosås
2 krm malen koriander
1 tsk salt
1 krm grovmalen svartpeppar
ca 3 dl riven lagrad ost (går att utesluta eller byta ut mot ca 200 g smulad fetaost)

Gör så här: 
Värm upp ugnen till 200 C och smörj en ugnsfast form med lite matfett (formen på bilden är ca 20 x 25 cm).

Gör sedan såsen. Skala och finhacka löken. Hetta upp olja i en kastrull. Ha i löken och låt den steka på medelvärme i ca 5 minuter. Tillsätt tomatpurén och låt den steka med under omrörning i ca 1 minut. Ha i kryddorna och stek i ytterligare någon minut. Häll i hälften av vattnet och smula ner buljongtärningen. Låt det koka upp. Vispa ihop resten av vattnet med mjölet. Häll i detta i kastrullen under omrörning. Låt det koka upp under fortsatt omrörning. Sänk sedan värmen under kastrullen så att såsen bara småkokar. Lägg på ett lock och låt såsen puttra på svag värme i ca 10 - 15 minuter. Rör om då och då så det inte bränner fast. Smaka av såsen och ställ undan den så länge. 

Tina bladspenaten och krama ur vätskan. Grovhacka den urkramade spenaten och lägg den i en bunke. Hacka bönorna lite grovt och ha i dem i bunken (häll av konserverade bönor och skölj dem under rinnande kallt vatten innan de används). Skölj, kärna ur och hacka paprikan. Ha i den i bunken. Tillsätt också jalapeno, vitlök, tacosås, koriander, salt, peppar och riven ost (eller fetaost). Blanda allt ordentligt. 

Lägg ungefär hälften av såsen i formen. Fördela röran på tortillabröden. Rulla ihop dem till en rulle och lägg dem tätt i formen. Häll på resten av såsen. Se till att såsen även kommer ner mellan rullarna. Täck formen med aluminiumfolie eller en tom plåt (se till att folien inte ligger an direkt mot bröden för då kan de fastna). 

Grädda mitt i ugnen i ca 20 minuter. Ta ut formen och ta av folien eller ta bort plåten. Ha på den rivna osten och grädda i ytterligare ca 10 - 15 minuter, tills osten har smält och fått lite färg. Ta ut formen ur ugnen och låt den gärna stå en stund innan servering. Garnera eventuellt med lite hackad färsk koriander eller persilja.